文：内参君

来源：餐企老板内参（ID：cylbnc）

有哪些亮点和变化？

截至10月31日，预制菜相关企业纷纷揭晓三季报。市场变革激烈，企业表现分化，几家欢喜几家愁。

涵盖预制菜业务的这34家公司，主业并不相同，预制菜业务其实只是一个营收占比较小的分支。同庆楼、西安饮食、全聚德受益于餐饮复苏而飘红，新希望、温氏、唐人神因猪肉价格波动利润下滑拖累业绩。

虽然第三季度报告中披露的信息有限，但内参君还是从经营数据公告、投资者关系记录表、研报和公开报道中，整理出各家发展的方向、动作与成果。

千味央厨公司执行打造“核心大单品”策略，聚焦油条、蒸煎饺等大单品策略，子公司预制菜公司规划围绕大客户专注于定制化半成品，此外千味央厨还会针对宴席渠道推出适宜单品。C端事业部目标进入大型新零售体系，目前在盒马、便利系统进展顺利。

三全食品在日前的电话会议上表示，公司速冻调制食品如肉类预制食材等产品大幅增长，创新类米面产品延续良好表现。肉卷、蛋饺、小酥肉等预制食材类产品，微波系列及空气炸锅系列产品如烤肠、微波意面等，以及发面小笼包、蒸煎饺、地瓜丸、烧麦、糍粑等新品、次新品表现亮眼，符合公司预期。 

双汇加强了市场的开发，10月宣布了新的品牌代言人，重点推介丸子、小酥肉等速冻产品。投资者调研会上，双汇也介绍了预制菜的四个研发方向：围绕成品菜肴，重点开发即热即食的传统美食菜肴，围绕半成品菜肴，研发即烹的腌制调理类等餐饮食材。三是围绕预制切割类，开发即配的丁、丝、条、片等预包装产品。四是围绕方便速食，开发拌饭拌面等速食系列产品。

圣农涵盖预制菜的食品板块，第三季度营收同比增长25.80%，申万宏源称，圣农重点关注消费食用场景的营销以及品牌形象的全面塑造，加大在目标城市及新品上线的推广、营销力度，食品业务C端渠道三季度销售收入较去年同期增长38.5%。

安井在速冻火锅料、速冻面米制品和速冻预制菜肴制品上“三路并进”。东吴证券的报告指出，火锅料整体高双增速，预期锁鲜装表现更好；菜肴制品考虑因小龙虾价格下降略有拖累，虾滑预期保持较快增速。在日前举办的中国方便食品大会上，安井将战略重点放在了“串烤启航”覆盖烧烤类消费场景，和“高端称王”完善BC两端中高价格带上。

期望与现实的落差

然而，与预制菜相关企业热火朝天的发展态势不同，预制菜近期在社交网络上持续掀起争议。这也是预制菜进入公众视线以来，受关注度最高的一次。

2020年前后提起预制菜，相信许多人对这个新生事物是喜闻乐见的。之后三年，帮忙解决了很多用餐困扰的预制菜，不仅在B端餐饮持续渗透，还逐渐席卷了C端年轻消费者的餐桌。

但这时，预制菜也跟料理包被逐渐绑定起来讨论。再后来，当大家逐渐发现平日点的外卖，甚至是餐厅里的堂食，都是花着现炒的价格吃的预制菜，预制菜便不复美好的画风。

而今年9月份，前有“高价婚宴16道菜七成是预制菜”引起公众强烈反感，据媒体调查报道，这桌近6000元每桌的喜宴，在网购平台1000多元就能配齐菜单上相同的菜品。此事立马在各大社交媒体上引起热烈反响。

后有“预制菜进校园”事件，引发多地学生家长的声讨，有人称倘若学校给学生吃预制菜，甚至会考虑辞职给孩子送饭。这时，不仅公众对预制菜有了前所未有的负面看法，“抵制预制菜”的风暴也在持续扩大。

宣传自家“现包现煮更新鲜”的袁记云饺首当其冲，“真假现做”引发网友争议，一时冲上热搜第一。这与公众当下对预制菜的反感不无关系。

还有网友开始寻找预制菜露出的马脚，总结成一篇篇预制菜辨别指南。什么“商场连锁店不能使用明火，所以是预制菜”；什么不能备注微调口味的、上菜特别快的、菜品特别多的、摸起来温温的不烫、菜蔫了吧唧的都是预制菜……

“预制菜进校园”的讨论之后，预制菜已然成了过街老鼠的存在。期间“杭州亚运会食堂20元自助餐”的新闻一出来，强烈的对比下，预制菜又一次被拎出来“凌迟”一番。

甚至还有网友提出：全面取消预制菜，把亚运餐标推广到全国校园……

殊不知，其实亚运会也广泛使用预制菜。

据中国新闻社旗下“V观财报”报道，预制菜成功“打入”了杭州亚运会，得利斯、味知香等A股公司都有布局，此外，还有红小厨、叮叮懒人菜等预制菜企业。味知香还开售杭州亚运限量款产品，包括糖醋里脊、东坡肉、龙井虾仁、西湖牛肉羹。

日本的预制菜开始于上世纪50年代，随着经济的腾飞和冷链的发展，在1964年的东京奥运会、世博会采购预制菜的推动，加上便利店的兴起，日本民众对预制菜很快从认知到喜爱。

不过，预制菜打入杭州亚运会的新闻，被预制菜进校园的争议淹没了。

03

在骂声中越做越大？

标准与技术决定未来

有人说，预制菜是一个在骂声中越做越大的行业，但不管行业如何热火朝天，相信很多预制菜企业当下都恨不得夹起尾巴，生怕冒头挨骂。

如味知香就在上半年业绩说明会上就谨慎撇清，预制菜概念太大太广，很多人认为预制菜是料理包，不是本公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。

不管怎样，预制菜越来越兴旺似乎已成既定现实。

年初的中央一号文件，头一回提上了预制菜这回事。提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，“培育发展预制菜行业”。而在7月，国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》中明确，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”的模式，挖掘预制菜市场潜力。

据艾瑞咨询，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。这些年，预制菜每年都保持着20%左右的增长。艾瑞咨询预计，明年的增长甚至会高达35%。

中央政策的鼎力支持，从业人员信心满满。都在表明，以预制菜为代表的餐饮工业化必然是未来的发展趋势。

只不过，在大众的舆论场里，预制菜的形象，被长保的熟制即烹的料理包（菜肴制品）所“绑架”，公众提到“预制菜”就想到这类“料理包”，而在他们的印象中，“料理包”可能意味着由三无非正规小作坊使用低质原料制作的产品，充满科技与狠活。

这种错位，使得预制菜在公众心中变得模糊，甚至带有负面印象。

标准化，是解决这种错位的关键。

“当前，行业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是预制菜发展的主要难题”中国预制菜产业联盟负责人欧连维在接受中国经营报采访时表示，作为新兴产业，尤其在生产与消费的信息不对称的背景下，在企业和产品存在参差不齐的情况下，在还未形成成熟的定品定级的阶段下，解题的答案就在于标准化。

中物联食材供应链分会此前撰文表示，预制菜需要更加细致、更全面的产品分类和升级。预制菜链路冗长，层次非常多，消费者也分不清楚。从健康营养的层面看，预制菜的地位目前还不明确。必须认识到，从行业标准，再到企业的产品、研发、渠道、供应链，都还有一段漫漫长路要走，这无疑是一个系统性工程。

刘润在日前的年度演讲中表示，标准化、规范化，才是预制菜的核心，必须靠“加强自律、接受监督”才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，联通了“工业、农业、服务业”的预制菜，才能迎来真正的发展。

对于企业来说，跑赢赛道的关键则是创新和研发。

北京大学国家发展研究院周其仁教授曾表示，消费者看重的是产品，不是产业。因此，“预制菜企业产品要足够出众，否则很容易被赶超”。

如何“足够出众”？需要技术克服防腐剂使用、撕下高盐高脂高糖的标签，围绕产品下功夫，尽可能提高还原度。

客观的说，预制菜进校园引发的舆情危机，或许会成为预制菜产业格局重塑的触发点，加速产业的洗牌。

随着标准的出台，预制菜行业进入更加标准化、规范化的发展阶段，只有食材选择、技术水平、管理制度、安全检验等各方面都过硬的企业，才能最终胜出。