夜间经营的餐厅和白天经营的餐厅不是同一个物种，要打开更多活路，白天经营的餐厅可以向只在晚上经营的餐厅学习一下。
文：李三刀来源：筷玩思维（ID：kwthink）白天和黑夜是两个不同的世界，一个阳光灿烂、一个华灯炫目，在玩商业和玩经济的人眼里，晚上就是另一个来钱的时段。在经济学的视角，城市夜间的亮灯指数就是其经济指数，长沙、成都、重庆、北京、广州、上海、西安等城市都有着不夜城的称号，而这些城市的经济实力也着实不低。对于下夜班或者晚上出去玩的人来说，深夜走出家门，外面依然有可去之处，这就是一种新的生活安全感。在夜经济范畴，最为典型和最为核心的商业就是餐饮业，没有餐厅，人们的夜生活就少了一些动力。深夜时段，有的餐厅打了烊，有的餐厅还人声鼎沸、收入不断，这就是区别，在收入占比方面，以广州为例，广州有15万家深夜餐厅，有些餐厅的夜间营收占了全天营业额的87%。可见对于一些餐饮门店，夜经济才是它们真正的活路。01夜间经营的餐厅和白天经营的餐厅不是同一个物种白天经营的餐厅会受日子影响，比如周一到周五的工作日和周末的节假日，在白天，工薪族和年轻人的早餐倾向于简单化，午餐倾向于快消费，下午茶也受一些职业因素影响。如果一家餐厅经营的是白天时段，那么它一天的收入会根据所属地域的实际情况产生一些不同的差异，有些门店只有早餐生意好，有些门店早餐和午餐生意都不错，而只有少量门店在早午晚三餐的生意都满座。在时间方面，一般来说，经营白天时段的餐厅，基本到晚上8-9点就结束了一天的经营。具体看来，白天经营的餐厅除了午餐、晚餐的明显时段性差异之外，它们在时间上一般也会主动区隔，比如在北京魏公村的眉州东坡门店的营业时间被划成两个阶段，中午2点到5点是不营业的，因为餐厅知道某些地方在什么时候有客人、什么时候没有客人，这是白天经营餐厅受基础环境影响的主要案例。
回到夜市餐厅，我们可以将它分为两类，其一是24小时经营的餐厅，其二是纯夜市，前者无需多言，后者一般从下午5-6点开始，一直到凌晨3-7点才结束，有时候门店即使惯例在凌晨3点打烊，但如果顾客不走，餐厅就得陪着顾客继续营业。所以有些夜间营业的餐厅只告知顾客下午几点开门，至于什么时候关门，这是顾客说了算的(白天餐厅到点习惯赶人，但夜间餐厅则大多主随客便)。夜市餐厅和白天餐厅的大差异还在于消费需求，白天大多数人需要上班，即使自由职业白天也有较多事情处理，大多数人只有在晚上下班后的时间才是自己的，白天也因为兼顾职业而无法全心用餐，在无需处理工作的晚上，人们对于消费需求会不单单限于饱腹，我们可以看到，夜市餐厅不仅仅是一家餐厅，除了用餐，它还承载着社交、演出、娱乐等其它功能。
在消费心态的异变下，夜市餐厅的客群对于主客关系还有一些新的要求，比如人们在晚上比较放松，到店的顾客会倾向于和服务员、餐厅老板做交流，对于菜单也有新的目的，不只为了饱腹，不再讲究效率，更重要的是，人们的夜间消费更放得开，比如从酒饮到小吃再到零食和正餐的多元消费结构，甚至到给服务员和餐厅演艺人员打赏等，种种差异都在告诉我们，夜间经营的餐厅和白天经营的餐厅不是同一个物种。经营者洞悉上述这些差异和变化，对于一家餐厅的获客与长期经营尤为重要。
02夜间经营的餐厅具有一定的复合属性，没有夜经济就没有夜餐厅夜间餐厅和白天餐厅有诸多差异，这可以告诉我们，不能用经营白天餐厅的逻辑来经营夜间餐厅，但即便如此，我们也依然看到了很多还在用白天经营逻辑来经营夜间餐厅的案例，这也意味着，我们可以将夜间餐厅分为两类。其一是传统的饱腹型餐厅，比如一些传统的夜间烧烤、面馆、火锅等，顾客到店纯粹是为了解决餐饮需求，这类餐厅的菜单要么菜品结构单一(比如炸鸡)、要么菜品结构复杂且毫无逻辑(比如深夜食堂，这类餐厅的菜单全凭老板的手艺和喜好来)，总的来说，饱腹型餐厅只有提供菜单菜品来获得唯一收入，顾客对于这类餐厅也只是物质需求而已。其二是夜经济餐厅，比如一些小酒馆，这类餐厅开始有了设计感和空间感，吸引顾客到店的除了菜品，还有空间氛围和消费体验，而在这类餐厅，大多基本有一个小舞台，可以有脱口秀、民谣、K吧、影视等功能，一些社交类餐厅还有一面大屏幕，顾客可以扫码点歌、留言、评论，甚至是打赏等功能。
筷玩思维(www.kwthink.cn)本篇文章讲的夜间餐厅主要是第二类的夜经济餐厅，之所以要把夜经济这个词特意说明，因为我们发现，无论是第一类还是第二类，其实背后都离不开夜经济的赋能。这个逻辑在白天同样可以解释，白天餐厅的存在离不开白天经济，用简单的话来说就是有一群白天不睡觉的人在该区域生活，又到该地用餐，比如你在写字楼上班，如果不是自己带饭，那么总得在写字楼附近吃饭，又或者你去逛商场，到了饭点总得在商场附近吃饭。夜经济、夜市同样如此，一群晚上不睡觉的人撑起了夜间的餐厅及其它夜间消费。
夜经济的人群属性还有一定的层次感，晚上6-9点的时候，这是下班人群的晚餐时间，晚上9-12点后，这是加班人群的夜宵时间，再到晚上12点-凌晨2点之后，这是KTV、酒吧娱乐人群的回神餐，有时候也是夜猫子、失眠人群的加餐时间。这意味着，夜间餐厅非常需要考虑人群和地域的复合经济结构，比如周边至少要有经常加班的写字楼，要有可以娱乐的酒吧、KTV，也要有演出到深夜的文化场所(脱口秀场等)，还要有夜猫子和熬夜人士较多的年轻人社区，最好还要有24小时营业的便利店、酒店等，就是这些配搭，才让夜间餐厅活了下来。
03夜间餐厅的生意经我们把餐厅分为白天餐厅和夜间餐厅，实际上，夜间餐厅的占比是非常单薄的，以疫情之前的数据为例，在2019年，北京全市晚上11点之后还在经营的餐厅仅有25.5%，而晚上12点后还在经营的餐厅就更少了，比例为6.3%，如果要说夜市餐厅有什么优势，那就是人均消费金额了，凌晨之后还在经营的餐厅的平均人均为80元，高于晚上10点到12点的60-70元。夜越深，人们对于餐饮的需求越浅，但对于餐饮消费的想象力却更加丰富和开放了。这再次告诉我们，别用寻常逻辑来看待和经营夜间餐厅。1)、夜间餐厅的特性此处来总结前文关于夜间餐厅的一些特殊属性。①夜间餐厅的基础夜间餐厅需要以夜间经济为前提，其一是夜间人群，不能是单一结构，得有足量的夜班打工族和夜生活群体(特殊人群和地理)；其二是夜经济结构，周边不能只有餐厅，还需要有其它关于夜经济的配套，比如夜演、夜娱、夜游等。最好是要有大量餐厅聚集在此，如果只有一两家夜间餐厅是不够的，如果有经营到深夜的酒吧、酒馆、烧烤、火锅以及其它24小时餐厅是最好的。
②夜间餐厅的需求变化饱腹只是基础，人们在夜间会比较放松，这时候需要有多元的消费结构，从酒饮到小吃再到主食，要有肉有菜、有吃有喝。再者，夜间人们的精神更放松，但也容易昏昏欲睡，夜间经济需要比白天更多的刺激，比如更多的沟通，又比如安排驻场演出等娱乐节目，在餐饮方面上还表现为更辣、更烫、更有视觉体验对比度、更有烟火气的餐饮产品需求。③夜间餐厅的个性及优势此时白天经营的大多餐厅已经打烊，这也意味着白天形式的餐厅已经不能吸引到夜间顾客，最典型是快餐的落幕，如果是为了吃快餐，人们还不如自己在家里煮泡面，这也导致夜间的消费会高于白天，轻正餐、品质优餐饮、性价比大餐会更受欢迎。
2)、从案例看夜间餐厅的玩法广州餐饮夜生活有一个故事叫“炒螺明”，这是一个老板和顾客互动多年的经典例子，炒螺明做的是夜宵炒螺的生意，老板每天都是黄发红衣，脸上还化了妆。顾客来吃宵夜早前是买一份螺送一首歌，后来是买一首歌送一份螺，唱歌给顾客听成了炒螺明的核心特色。在经营时，如果顾客叫老板喝酒，老板也得陪酒。在漫长的卖螺生涯，为了让喝酒变得有意思，老板还和顾客玩剪刀石头布，谁输则喝一杯。到了深夜，顾客散去，老板还推着单车带着炒好的螺沿街售卖，顾客明明在火锅店吃着火锅，看到走来的炒螺明也会点一份螺，顺便让老板陪个酒、唱首歌，老板有时候也会给顾客跳个舞(有顾客会打赏)，包括合影、拥抱等，对于顾客提出的要求，炒螺明基本都会去满足。炒螺明给我们演绎了夜餐饮的个性、洒脱和另类，而这背后我们看到了夜生活强烈的社交与互动需求，在一些路边的夜宵档口，老板甚至还开起了直播，这一来，线上也有了收入(直播打赏)，对于周边用户，他们夜间刷着抖音，有时还会直接过来消费，顺便上个镜(进入直播视野)，部分用户也会在评论区点外卖让老板送到家。
由于夜生活几乎是成年人的世界，有些餐厅在玩法上也会比较“成人”，比如“等我餸上门海鲜大排档”，该餐厅从晚上5点营业到凌晨1点30(等顾客走完才打烊)，它的“奇葩之处”主要表现在菜品命名上，比如套餐名为“冰火N重天”、“6人全套大保健”，虽然名字奇怪，好在产品还算正常(多数是海鲜)，而奇葩又大胆的命名也让周边年轻人慕名而去。到此，想必大家对夜经济餐厅的认知有个轮廓了，我们还需要再次强调，夜间餐厅是一个多元系统，因为夜经济本身同样是一个多元系统，单独的夜餐厅是难以成立的，夜间餐厅需要成群，更需要统合，我们可以看到，一些夜餐厅偶尔会有一些集群玩法，比如联合推动“火锅节”、“音乐节”、“啤酒节”等，还包括与一些临时文化市集联合，从逛、游到吃，这就是成型的夜经济系统。综述可见，白天经营的餐厅和晚上经营的餐厅还真确实不一样，夜间餐厅可以说是一个新的餐饮业态，它更讲究社交和系统多元化，我们还可以说夜间餐厅才是最有餐饮烟火气的存在，也是最为好玩、最有灵魂的餐饮内涵所在，或许白天经营的餐厅应该向夜间经营的餐厅学习，以开启更多的收入来源。
