来源：草根知本（ID：grassgreengroup）

01

行业现状

刺客频出、新鲜为王、小店基因

卤菜价格，刺痛钱包

2023年微博话题调研中，77%的网友认为卤味涨价明显。

2023年中银国际研究数据显示，2012年某卤味龙头品牌鸭脖售价45元/斤，而今年卖到近70元/斤，涨幅超55%。

小红书网友发帖，某佐餐卤味现在要按克卖，夫妻肺片售价高达340元/1000g，直呼快要吃不起了。

新鲜至上，现捞遍地

国人饮食文化偏好锅气十足的现制热食，因此卤制品越新鲜，越受欢迎。

而新鲜热卤，浸泡在热乎乎的卤汤里，师傅直接从卤桶捞出，在菜板上现切，淋上调味品现拌。

在新鲜需求驱动下，新鲜热卤现捞店在全国遍地开花。

企查查数据显示，近10年来新鲜热卤企业数量持续增长，2021年同比增幅达到105.2%，被誉为“新鲜热卤元年”。

小吃基因，尚无大店

卤味历史悠久，自古烙刻了“小吃”的属性。

在文人墨客“会须一饮三百杯”的唐朝，卤味作为必不可少的下酒小吃，渗透到了日常饮食中。

而现在虽卤味已走向佐餐、休闲等餐饮场景，但小吃的古老基因仍存。

卤味企业鲜少开设高端、品质感、大面积的大店。

首先，因消费者购买卤味习惯为即取即走，卤味门店一般不设置用餐区。

艾媒咨询报告显示：78.9%的消费者希望在社区店打包卤味回家，即开即食。

其次，小型而精细化的卤味门店模型，运营成本低，便于企业规模化加速布局，降低开店资金门槛。

02

发展脉络

早期规模发展、中期周期亏损

近期两极分化

鸭副产品规模跑马

催熟卤制品基础供应链

卤味原材料便宜，规模化效应明显，让卤味行业跑出了4家上市公司。

白羽肉鸭饲养周期短、产量大、一身都是宝：羽毛制作羽绒被，鸭肉制作烤鸭，所以鸭脖、鸭架等边角料价格并不高。

此外，卤味原材料从供应到销售的全链条集中度高。

卤味行业的上游畜禽养殖企业主要集中在河南省、山东省和四川省的农牧龙头公司。

某头部卤味企业前五大供应商采购金额历年占比均在35%以上，以规模提升自身议价力。

卤味行业实现规模化发展，倒逼升级基础供应链后，以强大的供应链，反哺上下游和同类企业。

据国元证券统计，某龙头企业投资并入股了五十余家企业，涉及卤味、中餐等相关赛道。

遭遇鸭周期

陷入规模不经济

鸭价格上涨后，刺激养殖户扩产，造成供给过剩、价格下跌。

而价格下跌又会打击积极性，造成供应短缺，又使得价格上涨，形成鸭周期。

2019-2022，白羽肉鸭产能下降至三年前的一半，行业进入了罕见的“超强鸭周期”。

在原材料普涨的情况下，鸭周期让批量计划性采购的卤味龙头企业，难以根据卤制品上下游产业变化，快速调整产品线、采购计划、生产计划，导致集体亏损。

某卤味龙头企业2023年中财报显示，因原材料成本上涨，毛利率较去年下降4.72%，较前年下降11.3%。

而售价更低、产品灵活性见长、“今采明销”的中小卤味企业和夫妻老婆店，在这一时期喷涌而出。

根据企查查数据，2021、2022卤味相关企业新增注册量同比增幅达到105.2%、48.9%。

行业新格局

大单品引领加盟VS综合性灵活发展

据窄门餐饮数据，门店数前十名卤味头部企业中，有八个品牌名都是以大单品命名。

卤味“三巨头”直营业务收入增速较低，加盟收入高增速趋势明显：2022年收入增速均超17%。

而在前五十名企业中，以“卤”作为品牌名，但不以大单品命名的中型企业超过一半，主打综合型均衡产品结构。

根据饿了么数据，某现捞现卤店有18种荤菜产品，14种素菜产品，比某龙头卤味企业的产品种类丰富近70%。

卤制品龙头品牌靠大单品起势，支撑企业长期、稳定增长，占领品类心智定位，成为细分市场头部企业。

但是，卤味龙头企业遇到鸭周期时，不能立马抛弃大单品策略，大力开发综合产品，只能隐忍承担亏损风险。

而卤味中小企业主打综合策略，“万物皆可卤 ”，能更灵活适应市场变化。

03

行业痛点

销售窗口期短、城配费用高

全国拓展难

72小时

极短黄金销售窗口期

卤味的黄金销售窗口期极短：锁鲜盒包装的卤味，销售窗口期为7天；而现拌散装卤味的销售窗口期最高只有3天。

因此，卤味企业往往采用产品前一天下生产单、当天生产、当日或次日配送到店的方式，来延长销售窗口期。

卤味富含蛋白质及水分，当长期脱离冷链等冷藏环境后，将滋生大量细菌或真菌，出现食品安全问题：不仅口味变酸，食客还可能产生腹泻等症状。

因此，在黄金销售窗口期内争分夺秒地高效到店交付、提高库存周转率，对卤味食品安全和销售业绩都至关重要。

门店散

单店履约成本高一倍

囿于市场压力和竞争格局，导致了部分卤味企业未考虑实际物流与供应链成本，门店选址较为分散，从中央工厂生产的卤制品运输到片区门店的城配费用居高不下。

中小连锁卤味企业的门店数更少更分散，比优秀卤味企业的单店履约成本大约贵一倍。

区域化

无全国履约发展资源

基于销售窗口期限制，叠加冷链车辆单日配送覆盖半径在300-500公里，所以卤味企业以区域化发展为主。

某龙头卤味企业以“一个区域市场、对应一个区域生产基地、一条区域冷链配送链”的方式构建区域组网的全国销售体系。

而新兴卤味企业缺乏全国冷链履约资源，难以把控跨区域的供应链品控和规模化采购生产，并受地域口味偏好影响，新兴卤味企业往往囿于区域化发展，难以全国扩张。

04

数智供应链

助力卤味企业破局新征程

针对卤味企业的诸多供应链难点，草根知本旗下运荔枝依托数科底座，以全国冷链履约网络和供应链解决方案为核心，为卤味企业提供一体化供应链解决方案，推进卤味供应链数智升维，实现体验更优、效率更高、成本更低。

全流程品质协同，延长销售时间

高效仓配协同

基于卤味门店开业时间，运荔枝倒排仓储、冷链车作业时间，通过数智化工具，整体提升门店、仓储、运配协同效率，并提供门店“无人交接服务”，助力卤味企业抓住宝贵的销售黄金期。

高频快速发车

运荔枝日均订单超10万单，冷链城配网络高频发车，保障卤制品多次快速配送，延长到店销售窗口时间，提高卤制品新鲜度。

品质高效交付

运荔枝数智产品“AI预警”在卤制品交付过程中，全流程监控产品温度信息、行驶轨迹信息，如有失温风险，系统便会发出预警，15分钟内快速处理，降低异常耽误的各类时间成本与货损几率，高效交付。

选址共配优化，整体降本增效

门店选址建议

运荔枝以“以品选店”、“以店选点”的方式，为卤味企业进行门店选址推荐服务，结合已有成功优质店的行业大盘数据及海量商圈数据，推荐最佳选址，提高城配效率，降低履约成本。

共配降低成本

运荔枝全国共配网络运配食材多达37万SKU，能够实现卤制品高频、单次少量共配，降低门店履约成本，并能有效保障其交付时效和货品质量。

全国履约网络，助力加速扩张

食材高效供应

在卤味企业跨区域拓展时，集鲜严选10000+全球优质供应商、15万+品质食材SKU，通过数智化采销SaaS系统一键下单，价格透明化，交付流程可视化，能够整体优化采购成本，提高跨区域采购效率。

全国履约网络

运荔枝拥有全国冷链履约网络，服务范围覆盖全国31个省，超2800个区县，超20万入网冷链车辆，触达超70万家门店，保障卤味原料及成品极速交付全国门店，助力卤味企业在下沉市场规模化发展。

全国选品指导

追溯卤味的前世今生，从秦朝蜀郡太守李冰在广都发现井盐、百姓用“鱼盐、茶蜜、丹椒”制作卤水开始，到如今万家卤味企业争鸣，卤味已成为大

众餐桌上不可或缺的美味小吃。

卤味市场天地广阔、大有可为。

卤味行业在更新鲜、更规模化的发展历程中，将继续拥抱数智供应链浪潮，破局周期桎梏与跨区域发展，江湖逐浪闹海高歌。