在趋于广袤的卤味食品市场，巨头也越来越难抓住年轻人的钱包 - Leyu乐鱼体育官方网站
发布时间：2024-05-01来源： Leyu乐鱼体育官方网站
文：辰
来源：食品饮料绿皮书（ID：olivefooddrink）
近年来的卤味市场引发越来越多行业内外人员的关注，关注的不仅是其规模的高速拓展，更是在风平浪静之下的“暗流涌动”。
表面上，卤味市场着实拥有巨大的市场规模，且近年间呈现较好的发展趋势。根据艾媒咨询发布的研究数据显示，2021年中国卤制品行业规模已突破3000亿元至3296亿元，2018年至2021年复合增长率高达12.3%。随着国民生活水平和消费需求的提升，卤制品消费场景和范围持续扩容，预计2023年的规模有望突破4000亿大关。面对庞大的增量市场，品牌与资本自然早已做出相应的布局工作，整个市场热闹非凡。
图片来源：三只松鼠、良品铺子
品牌端，三只松鼠、良品铺子等休闲零食品牌接连推出卤味零食新品，产品线进一步拓宽；以王小卤、卤味觉醒等为首的新锐品牌紧抓电商渠道火速追赶，收获一众忠实拥趸；“衢州鸭头”、湖北的“精武鸭脖”、四川的“曹氏鸭脖”等紧抓地方特色，在线上下多渠道实现狂飙……根据艾媒咨询发布的信息显示，2011年-2020年我国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势，2015年至2020年的增长速率显著提升，复合增长率高达26.4%。截止2020年，卤制品相关企业总注册量已经超过12万家。
图片来源：紫燕食品
资本端，盛香亭、卤味觉醒、研卤堂、麻爪爪等品牌接连获得融资，且千万级、亿级的融资规模也屡见不鲜；深耕佐餐卤味的紫燕食品去年9月于上交所敲钟上市，跻身为行业“第四巨头”……而欣欣向荣的背后，不少品牌也暴露出了问题。从去年开始，“年轻人不吃鸭脖了？”话题就时常出现在舆论视野之中，主要缘由是截止去年年末，绝味、周黑鸭、煌上煌三位卤味巨头的归属净利润均出现了大幅度的下降，且除绝味的营业收入有小幅攀升以外，另两位巨头还遭遇了不同程度的减收。
图片来源：摄图网
就算绝味与周黑鸭在今年上半年的业绩实现了较大幅度的逆转，仍不能代表危机已经解除。从其披露的财报信息中可以获悉，绝味食品实现营收37亿元，同比增长10.9%；归属净利润为2.4亿元，同比猛增145.6%。周黑鸭方面则是实现了14.1亿元的营业收入，同比增速近2成；实现归属净利润1.02亿元，同比猛增453.6%。但绝味方面的营业成本增幅达18.18%，绝味也在财报中提及肉禽等原材料与能源价格上涨所招致的盈利空间下降问题。周黑鸭方面则是表示：”二季度以来原材料价格虽有回落，但仍处于历史高位。如公司年初预计，原材料成本高企以及成都新设立加工厂预计将产生的更高成本费用，可能会影响公司的盈利。”
图片来源：绝味食品2023年半年报
未来的发展形势仍旧不容乐观。那从消费者角度出发来看，为什么渐渐地就不爱去了呢？对品牌们的主要诟病集中在高昂的定价、缺乏地域针对性的口味，以及参差不齐的服务质量：“贵”！是消费者们舍弃巨头品牌，奔赴社区内夫妻老婆店的原因之一。消费者们坦言：“平时去绝味和煌上煌但凡多拿一点荤菜，就能搭进去一顿午饭的钱，作为消遣零食而言未免过于奢侈了，本就走高端路线的周黑鸭更是不敢进。”从早年间品牌公布的客单均价来看，周黑鸭约为五六十元，绝味和煌上煌在三四十元左右。伴随近年来品牌的提价措施，这一数字还有待进一步提高。此外，口味缺乏地域针对性与参差不齐的服务质量也是被较高频提及的原因，但我国疆域辽阔，不同区域的消费者对食品的口味自然存在不同的偏好，社区夫妻老婆店能根据当地市民的口味偏好做针对性调整，但全国连锁的巨头则较难分区域管理。同样的，服务的监管难度也随着门店拓展而增大，电商优惠券兑现、套餐菜品缺货等问题都需要通过长期的渠道、科技建设来改善。
图片来源：摄图网
一来二去，消费者嫌贵，品牌的盈利空间又一再缩水。即便此时二者达成了平衡，下一刻品牌又会为了维持利益而影响消费者剩余，天平再度发生倾斜。为了应对这一难题，品牌们已频出计策。出新品，改味型，进电商，降均价不息；拓规模，寻代言，玩联名，振业绩不止。甚至，走高价定位的周黑鸭向市场“低头”，推出9.9元解馋系列；绝味更是玩起了投资，在餐饮界的和府捞面、茶饮界的书亦烧仙草，甚至是同样深耕卤味的盛香亭等，都见得到绝味的影子。从市场集中度方面来看，以如今的四大巨头2022年营业收入为例，其营收规模之和还不及当年行业总规模的1/20，巨头影响力有限，本就难以撬动更大的市场份额。如今随着越来越多新锐品牌的入局，巨头的路变得更为崎岖。
