文：W
来源：CEO品牌观察（ID：new_shop_）
当下的餐饮圈，“酸辣”味型似乎成了品牌的新宠儿。包括贵州酸汤、云南酸汤、海南酸汤等味型在内的酸汤火锅风头正盛，一众品牌脱颖而出，更吸引海底捞、巴奴等火锅大牌纷纷入局。此外，这股“酸风”还席卷了餐饮各个细分品类，不少连锁品牌顺势推出了酸汤风味的融合菜品。01
酸汤风味引领火锅新风尚
火锅一直以来都是备受欢迎的中餐品类之一，其中川渝火锅以绝对优势占据了大片江山。不过，这两年来，酸汤火锅开始杀出重围，凭借着独特的口味引领着新的火锅风尚。其中，贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅成了当下热门细分品类。贵州酸汤火锅，以毛辣果（当地野生小番茄）和红辣椒为主料发酵而成，有着独特的酸辣风味。
在此之前，人们对于贵州酸汤的主要印象来自于酸汤鱼，市场上也有一些贵州酸汤鱼专门店。以创始于1993年的「老凯俚酸汤鱼」为例，目前该品牌在大本营贵州拥有12家门店。如今，贵州酸汤火锅也有了更多呈现形式。
「黔三一夺夺粉酸汤火锅」结合了贵州三大城市特色美食——贵阳小吃、安顺酸汤夺夺粉、遵义朝天辣椒，主打酸、辣、香三味一体的酸汤火锅。品牌目前以成都为大本营，已经在全国开出70+门店。
「王奋斗贵州酸汤牛肉火锅」创立于2023年，以贵州酸汤搭配贵州优质黄牛肉、山野菜、卤味等为亮点，目前在全国开出40余家门店，覆盖上海、北京、广州、深圳、杭州等城市。
九毛九集团也跟上热潮，推出了「山外面贵州酸汤火锅」，于今年2月初在广佛两地开出门店。锅底主打“贵州酸汤日月锅”，菜品以贵州特色菜为主，人均消费在80-90元。区别于贵州酸汤，云南酸菜火锅的酸味主要来自于酸萝卜、酸菜等原料。在这条赛道上，最具代表性的品牌当属「滇牛云南酸菜牛肉火锅」。
去年5月，滇牛在上海开出了第一家门店，以云南特色菜品黄牛肉、酸萝卜丝、饵块等为主打，锅底只能选酸度和辣度，蘸水也是同样固定的。如今，滇牛门店数量达到了70家，以华东地区为主要阵地。
另外，市场上还有「望滇山·云南酸汤牛肉火锅」、「洱火云南酸菜火锅」、「喃妹云南酸菜牛肉火锅」等品牌，它们往往会在品牌命名、食材、场景上下功夫，强化“云南”这一独特卖点。海南糟粕醋火锅的汤底则是酸味中带着酒香味，与海鲜搭配呈现出较强的健康属性。借由糟粕醋火锅的走红，一些品牌也将这种小众的风味带到全国。
三亚本地糟粕醋连锁品牌「太琼糟粕醋」去年将门店开到了上海，如今上海已有三家门店；「濠七糟粕醋火锅」、「昔酉糟粕醋火锅」在北京火锅市场打开了一片新天地；主打海南糟粕醋海鲜火锅的「山海错」目前在上海、苏州、杭州、深圳均设有门店。在整个酸汤火锅赛道中，既有当地本土品牌，也不乏一线、新一线城市孵化的新品牌。这些品牌多数的人均消费集中在80-100元这一价格带，性价比较高。
同时，我们也注意到，除了专门店，一些火锅品牌也推出了酸汤火锅产品。例如，海底捞推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”；怂火锅上新酸汤锅，口号是“酸爽开胃，海鲜绝配”；巴奴推出酸萝卜猪肚锅，让酸汤变得更加有料。02
酸汤赢在哪儿？
其实除了火锅，酸汤口味其实早已渗透在了更为丰富的餐饮品类中，不少连锁品牌都推出了酸汤风味的融合菜品。
例如，半天妖烤鱼、龙门烤鱼都推出了贵州酸汤烤鱼，遇见小面的酸汤抄手从2023年2月到11月卖出了超55万碗，冒胖子市井火锅冒菜也在今年春季上新了贵州红酸汤锅底，就连Manner咖啡也推出了贵州酸汤海鲜泡饭。此外，一些酸汤细分品类的专门店也在逐渐冒头。其中，九毛九旗下的赖美丽藤椒烤鱼在今年进行了全新升级，改名为赖美丽酸汤烤鱼，创新式地将贵州酸汤与烤鱼相融合。酸汤到底有何魅力，能够让消费者与创业者均为之倾心？
其实，酸汤的食用历史悠久，具有一定的客群基础。像酸菜牛肉面、酸菜鱼、酸辣粉这样拥有“酸辣”属性的美食更是广为大众喜爱。而如今兴起的这一批酸汤味型，以地方酸汤风味为主，具有更为鲜明的地域属性，辨识度更高，能够激发年轻人对于未知美食及品类的探索欲。另一方面，对比川渝火锅的重油重辣，酸汤是清爽型的口味，不会让人觉得有过重的负担。加之如今主打“酸汤”的品牌们也更多强调食材的天然、健康、高品质，契合了当下消费者对于健康饮食的需求。
此外，酸汤相应食材的供应链已经非常成熟了，因此成本对比川式火锅会更低。而且目前“酸汤”类品类的细分性极高，但市场上的连锁品牌成规模的并不多，市场空间还很大。因此可以预见，未来还将有越来越多酸汤类品牌涌现。但从更长远的角度来看，这个品类的规模化、连锁化也确实存在一定的困难。一方面，酸汤味型的地域性在一定程度上限制了其全国范围的推广，尤其在口味偏好差异较大的地区，消费群体的扩展比较困难。这也是为什么现有的酸汤品牌在走向全国时，更多会选择口味相近的城市或者包容度更高的城市来拓店。另一方面，是酸汤品类的门槛低，同质化问题已经成为相应品牌不得不面对的挑战之一。我们能够看到，在主打某一酸汤特色品牌走俏后，往往会涌现一批高度类似的品牌，让消费者“傻傻分不清楚”，难以建立起更强的品牌认知。如果说，酸汤的兴起是因为消费者一时的新鲜感，那这个品类想要做持续吸引消费者，就需要品牌们将健康餐饮理念和高性价比餐饮理念深度结合，不断塑造独特的餐饮体验。
