文：掌温

来源：全球烘焙指南（ID：hbdr001）

如果你是一位资深短视频用户，最近你一定常常刷到这样的视频：画面中一位眼神淡淡，行动慢慢的“老人”，用一把钝钝的刀艰难锯下一块干巴到窸窣掉屑的面包，伴随面包应声落地的声响，让人沉浸式感受到其干硬的口感，面包上被抹上黄油，佐以切配好的生蔬菜，与一杯绿得深沉的果蔬汁，这就是一顿正餐的全部。

@中英家庭视频截图

视频的主人公缓慢进食，眼神随着重复的咀嚼动作逐渐呆滞。这一餐毫无烟火气息的白人饭，被辣评为“干巴老头，涂干巴黄油，吃干巴lunch，品干巴人生”。诚然，深受博大精深饮食文化的熏陶，我们始终把吃饭当作头等大事。一顿热气腾腾、色香味俱佳的佳肴，不仅能温暖我们的胃，更能抚慰我们的心。相比之下，这种无需烹饪、不见明火、仅靠简单组装的“白人饭”饭缩力十足。

本文目录/ content

✅“干巴面包”是什么面包？

✅真香定律，硬质面包悄然走红

✅热门硬质面包盘点

✅白人饭流行背后，烘焙又将出现哪些新趋势?

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"干巴面包"是什么面包？

白人饭少不了的主角干巴面包，多是硬质面包，硬质面包的面包体组织紧密扎实但有弹性，气孔细致，越嚼越香。配方整体水份含量较低，烘烤得较干燥。市面上的法棍及碱水面包都属于此类型。

硬质面包的配方也都非常简单，四种基本材料：面粉，酵母，水，盐。其中水份含量及发酵时间在制作过程中有所限制，从而使成品达到扎实的口感。

不过，为了增添风味，有的面包中会加入鸡蛋、糖、奶油。例如罗宋面包，就是一款经典的且热量不低的硬质面包。

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真香定律，硬质面包悄然走红

近段时间，白人饭的风评也在悄然扭转，被评为是“打工人”的天选午餐。在搭配得当的情况下，“白人饭”营养均衡，操作简便，快速解决了吃饭问题。

白人饭常见的碳水成员，贝果、欧包等也被看做是低GI的优质碳水，两极反转的口碑，与饮食健康大趋势密不可分。《2021国民健康洞察报告》显示,六成以上的人与过去相比,越来越关注“健康”,“健康意识”也不断提高。

而“健康意识”又驱动着人们日常的饮食，50%以上的消费者在饮食上都十分注重是否“使用健康的食材”、是否“使用新鲜的食材”、是否“控制盐分和油的摄入”。

健康趋势下，人们越来越重视日常饮食对人体带来的正向反馈，互联网上卷起一股“干净饮食”风潮，对烘焙届也产生无形的影响。在国内最近流行的烘焙品中，贝果、欧包、全麦面包这类在过去因“水土不服”而“备受嫌弃”的烘焙单品，在健康饮食浪潮、口味口感改良等因素的影响下，重新翻红，成为当前“食”尚宠儿。

与此同时，预制烘焙技术也在高速发展，因其操作便利性和成品稳定性。商家在没有大型设备进场和专业面包师团队参与的情况下，也能提供现烤美味的面包选择。不止是在烘焙店，在餐饮店、咖啡店也能够品尝到由风味地道的主食面包，及由现烤面包参与制作的三明治、轻食简餐。

03

热门硬质面包盘点

贝果

近两年，贝果的热度席卷全球，在烘烤前需短暂用滚水煮过。这样做一是让贝果表面淀粉糊化，形成光滑的薄膜，看上去会很有光泽感，且能更好锁住水分；二是使得贝果出炉后是外脆里韧，麦香随着咀嚼充溢舌尖，一颗原味贝果也有越嚼越香的乐趣。

贝果最为常见的吃法，是横向一分为二，涂抹上贝果的金牌搭子—奶油芝士抹酱。

再进阶一点，将切开的贝果与牛油果，火腿，各种蔬菜结合，组合成贝果三明治。

随着贝果的风靡，贝果抹酱的口味也掀起可咸可甜天马行空的大改变。更有包覆各式馅料的包体，让贝果本身变得更加丰富，直接吃也别有风味。

法棍麵包

制作法棍的食材很简单，通常只用小麦面粉、水、盐和天然酵母制作，在烘烤的过程中，表皮受热，水分迅速蒸发，表皮结构致密，从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的法棍呈现出焦糖色泽，外壳松脆，内部呈现出大而不规则的空洞，口感湿软而不失嚼劲。

法棍之于法餐，如同米饭之于中餐的。其吃法也是多种多样。隔夜的法棍会变得如同石头一样坚硬，拥有堪比武器般的杀伤力，而新鲜出炉的法棍就是不可错过的美味，外酥内软的口感，配上浓郁原麦香，现烤的法棍一定要直接吃上一口，享受食材的原味。

最常见的吃法是搭配各种食材制作成三明治。随着各色食材的加入，蔬菜与肉类丰富的之水浸润面包，一口下去带来无与伦比的满足感。法棍在各地都衍生出各具特色的经典三明治。比如英国《卫报》里这样写道，世界上最好吃的法棍，三明治不是在罗马大街，也不是在美国纽约，而是在越南街头。

越南三明治使用的法棍，在制作时添加了米粉外皮脆香内部松软，馅料只有不可缺少的猪肝酱，肉，腌萝卜以及清爽的腌渍蔬菜，搭配各式香料，造就了独特的越式风情。

碱水面包

这款来自德国的面包存在感相对较低，它有各式的形状最常出现的就是扭结形状。

烘焙前面包会先泡过碱水，再送进烤箱，因此出炉后的面包表面呈现出亮泽的咖啡色，口感紧密而富有嚼劲，泡过碱水的面团在烘烤后表面的碱水转换成中性盐，成品带有淡淡的咸香，制作过程少糖，少油，参与的碱水面包深受减脂人士的喜爱，被称为新晋的减肥神器。

罗宋面包

干巴面包总是给人以寡淡的印象，比如贝果就被认为口味与大馒头无异。接下来为大家介绍的这一款面包，它的黄油香气极其浓郁，外壳焦黄酥脆，内里的口感扎实而绵密，在烘焙届是独一份的存在。

源自俄罗斯的罗宋面包和罗宋汤一起在同一时期传入中国。罗宋面包的面团含水量很低，在制作时面团要经过反复多次的擀压，从而形成绵密扎实的组织，牛奶和黄油的加入，让罗宋面包散发出浓郁的奶香。随着罗宋面包在国内的广泛传播，后也逐渐演变出甜面包型，浓香酥脆，香甜松软。

04

白人饭流行背后

烘焙又将出现哪些新趋势

5月初，盒马就紧随潮流推出干巴LUNCH系列产品。率先探索烘焙风向，烘焙行业或将迎来新的发展机遇。

健康轻食的新风潮下，与柔软又奶香十足的软质面包相比，少糖少脂肪参与的硬质面包将会成为更多消费者选择对象。

进入亚洲市场，硬质面包必然也将迎来本土化的改良与创新，为了更好地适应亚洲消费者的口味偏好，融入更多地域特色元素，呈现出更多元化的风貌。

脏脏蝴蝶结碱水

比如前有欧式面包改良成松软口感的软欧包，融入颇受亚洲人喜爱的食材与口味，打造出独具特色的新品。碱水面包等与亚洲人偏爱的各种馅料相结合，诞生出口感更加丰富的包馅碱水面包。

不同品类的remix，突破传统风味界限，也是时下品类创新的一大趋势。比如日前上海烘焙店人气产品碱水吐司，就是将碱水面包的制作工艺运用到了吐司面包上制作教程，成品受到市场的广泛喜爱与追捧。

而另一方面，相较于过去一味地追求猎奇口味的做法，如今的面包制作更加注重原材料的选择与搭配，如优质的面粉、酵种等，力求呈现出食材最本真的美味，让面包回归到面包本身。